Od sirotinjske hrane do deluks poslastice – zašto su čvarci tako skupi

Kako je čvarak prešao put od "nus do deluks" proizvoda, razmišlja, piše i govori Zorica Sinadinović, privredni novinar i od malih nogu učesnica brojnih svinjokolja u okolini Zrenjanina.

"Pomagali smo jedni drugima i uvek se posle svinjokolja pakovalo nešto komšijama da ponesu. Da li meso, da li kobasica, ali čvarci uvek. Čvarci su se smatrali sirotinjskom hranom. I prosto je bilo nekako sramota reći da jedete čvarke", priča Zorica Sinadinović.

"Istorijat čvaraka je takav da on je bio neki nus proizvod koji je otpadao od svinje. Svojevremeno, naročito u Crnoj Gori, oni su to bacali i uzimali mast, niko to nije jeo dok se nisu setili da posole", kaže Slaven Batoćanin, proizvođač duvan čvaraka iz Valjeva.

Soljenje, prženje i presovanje čvaraka danas su preuzeli tehnolozi i industrija. Proizvod koji miriše na detinjstvo i na vreme kada se ništa nije bacalo, dobio je i na ceni i na tražnji. Nutricionisti su mu dodatno dali krila. Mast je ponovo postala zdrava, a čvarak temelj hrono ishrane.

"Sada smo došli u situaciju da su čvarci luksuz. Da ih ljudi nose kada idu u inostranstvo za poklon. Jednostavno, nekako je došlo vreme da ta sirotinja nekadašnja ne može da priušti sebi čvarke koje je nekada delila, što se kaže, šakom i kapom", kaže Zorica Sinadinović.

Duvan čvarci od cele svinje

Ni čvarci nisu što su nekad bili. Danas se koristi samo sirovina najboljeg kvaliteta. To važi i za duvan i za šoder čvarke.

Gregor Guberinić, vlasnik kompanije "Bibli", kaže da od slanine dobiju 14 odsto čvaraka kao gotovog proizvoda, a ujedno od 60 do 62 odsto svinjske masti. 

"Pravi duvan čvarak se pravi od cele skoro svinje. Oni dobri se prave od cele krmače, izlizanih svinja drugačije rečeno", kaže Slaven Batoćanin

To što se čvarci spremaju ručno, dugo i što iz kazana ne smeju ni sekund pre ili posle propisanog vremena, nije razlog za visoku cenu.

"Poslednjih nekoliko decenija selekcija u tovu svinja i u genetici ide na što više mesa. Ne samo u Srbiji nego i u Evropi. Tako da smo posle određenog perioda kao potrošači dobili životinje koje imaju veliki procenat mesa, mišićnog tkiva, a mali procenat slanine od koje se dobijaju čvarci", kaže Nenad Budimović iz Privredne komore Srbije.

U kazane za čvarke slanina stiže iz Holandije i Španije

"Do poremećaja na tržištu, što se tiče cene slanine, došlo je početkom 2019. godine pojavom afričke kuge svinja u Kini. Kina je najmnogoljudnija zemlja i najveći potrošač svinjskog mesa i oni su počeli  da kupuju od zapadne Evrope, gde se i mi snabdevamo, i tada je došlo do drastičnog skoka cena", kaže Gregor Guberinić.

U srpske kazane za čvarke slanina dolazi uglavnom iz Španije i Holandije. Poskupela je 150 odsto u odnosu na period od pre tri godine.

Od osamdesetih godina do danas fond svinja smanjio se za više od 40 odsto. Nije ni čudo da je mesna idustrija velikim delom zavisna od uvoza. Velika šteta u zemlji koja svoju državnost velikim delom duguje trgovini i novcu zarađenom na izvozu svinja. U vreme Miloša Obrenovića, svinje iz Srbije izvozile su se u gotovo sve deleve tadašnje Evrope.