Istine i zablude o zimnici i konzerviranju hrane, zašto su aditivi na lošem glasu

Mnogi će reći i da svežeg voća i povrća u radnjama ima i van sezone, da se zimnica sve bolje industrijski pravi, međutim, ono što niko ne spori jeste savršen ukus domaće zimnice.

Kako se hrana konzervira, ima li i tu istina i zabluda.

Gostujući u Jutarnjem programu, Aleksandra Tepić Horecki, profesorka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu rekla je da je konzervisanje hrane proisteklo iz potrebe da se produži održivost namirnica.

Prema njenim rečima, to se može raditi na više načina – primena niskih temperatura, hlađenje ili zamrzavanje, primena povišenih temperatura, pasterizacija ili sterilizacija, oduzimanje vode, sušenje ili koncentrisanje, dodatak soli, šećera, kiseline.

Šteta nastaje zbog toga što svaki vid obrade i tretiranja utiče na smanjenje nutritivnih vrednosti, u većoj ili u manjoj meri, a korist je da se produžava održivost namirnica. 

Govoreći o tome da li ima više aditiva i konzervanasa ako pravimo nešto po brzom receptu, ona ukazuje da brza priprema hrane podrazumeva kulinarnu pripremu za neposrednu konzumaciju – priprema salate od svežeg voća – i kada se proizvodi konzumuraju u kratkom periodu nakon pripreme, nema potreba za dodatkom konzervanasa.

"Ako hoćemo da neki proizvod konzumiramo u dužem periodu, onda moramo izvesti na neki način konzervisanje. Aditivi i konzervansi su večito na ružnom glasu u javnosti i kod potrošača. Aditivi predstavljaju supstance koje se dodaju iz opravdanih tehnoloških razloga u neki prehrambeni proizvod da bi se uticalo na neko svojstvo, da bi se postigla kiselost, sačuvala boja, da bi se zadržala vitaminska vrednost", kaže Tepić Horecki.

Aditivi i konzervansi, šta znači oznaka "E" 

Prema njenim rečima, aditivi i konzervansi se ne mogu upotrebljavati nekontrolisano, sve je regulisano pravilnicima i standardima: svaki proizvod koji se nađe na tržištu, na policama, mora zadovoljiti pravilnike, propisano je za određenu vrstu proizvoda šta sme da se doda i u kojoj maksimalnoj količini.

Ako kupimo teglu zimnice, ona ima oznaka E. Profesorka objašnjava da svaki aditiv ima određeni E broj koji dodeljuje komisija koja se bavi aditivima. 

Svakom aditivu daju E broj, kao znak raspoznavanja – propisuju gde se ti aditivi mogu koristiti na koji način i u kojim koncentracijama, koji proizvodi ne smeju sadržavati aditive. Propisuju se maksimnalno dozvoljene količine – one nisu tek tako određene iza tih brojki stoje ispitivanja, kojima je dokazano da aditiv neće izazvati zdravstvene probleme kod potrošača.

Kod manje grupe aditiva postoji oznaka "kvantum satis" – oni nemaju propisanu maksimalnu dozvoljenu koncentraciju već se koriste u saglasnosti sa dobrom proizvođačkom praksom.

Količina koncentracije aditiva je propisana u pravilniku o prehrambenim aditivima.

Ambalaža i plastika

Profesorka Tepić Horecki objašnjava da ambalaža služi da čuva proizvod i da ga zaštiti od negativnih uticaja spoljašnje sredine, i da ambalažni materjali ne smeju da utiču na svojstvo proizvoda, niti ih menjati. 

Svaka ambalaža koja se koristi u prehrambenoj industriji mora imati sertifikat o zdravstvenoj ispravnosti, tako da i plastična ambalaža između ostalog mora biti zdravstveno bezbedna, istakla je ona.

Biorazgradive ambalaže ima, kaže profesorka dodajući da na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu postoji predmet – albalaža i pakovanje, kao i akreditovana laboratorija za ambalažu i pakovanje koja je jedina i našoj zemlji.

Buđ na pekmezu i siru, šta su plemenite plesni

Pekmez može da se po površini ubuđa, a postavlja se pitanje koliko su bezbedni sir i kobasice. Ukazuje da postoje plemenite plesni, kod sireva ili proizvoda od mesa.

Postoje i plesni koje mogu biti toksigene plesni, koje luče mikrotoksine, to su produkti metabolizma ovih plesni koji mogu da budu štetni po zdravlje, ali to su supstance koje se talože u organizmu i mogu izazvati zdravstvne probleme.

Objašava da se često pojavi plesan na tegli pekmeza ili na siru u frižideru, a da li ima mikrotoksina ne možemo videti, u kojoj količini – ne možemo znati. Jedino ako je sir tvrd može se otkloniti buđ, navela je kao primer. 

Govoreći o voću, kaže da je sušeno voće jedan od proizoda koji se dobijaju oduzimanjem vode.

Neophodno je unositi voće zbog minerala, vitamina, organske kiseline, bioaktivna jedinjenja, ali svaka prerada dovodi do gubitka nutritivnog sastava.

Koliko proizvod može biti u frižideru

Odgovarajući na pitanje koliko može proizvod stajati u frižideru, ukazuje da svaki proizvođač mora da napiše na proizvodu – upotrebljivo do...

Na većini proizvoda je naglašeno nakon prvog otvaranja koliko da se koristi i te stvari nisu tek tako navedene, mora se uraditi studija održivosti, da bi proizvod bio bezopasan do kraja roka upotrebe.

"Verovatno da može biti i posle roka, ali proizvođač preporučuje – ono što treba da se naučimo je da čitamo šta piše na proizvodu, na deklaraciji", ukazala je ona.

Savetujući kako da biramo voće i druge proizvode – profesorka Tepić Horecki kaže da se od loše sirovine može dobiti loš proizvod.

Preporuka je da se biraju zdravi, jedri plodovi, neplesnivi, da se što pre prerade, a detaljnim pranjem smanjuje se kontaminacija.