Što žuće to zdravije, da li je tako – boja žumanaca otkriva jelovnik kokoške

U jednoj studiji objavljenoj 2022. istraživači su se bavili bojom žumanaca dve grupe kokošaka. Jedna grupa je hranjena osnovnom ishranom, dok je druga grupa hranjena osnovnom ishranom plus dodatkom hrani sa karotenoidima. Boja žumanaca druge grupe se značajno razlikovala u pogledu jačine žute boje žumanceta.

Šta nam govori boja žumanca

Boja žumanca je više povezana sa hranom kokoške, za razliku od ukupne nutritivne vrednosti tog jajeta. Hranljivu vrednost jajeta određuju faktori kao što su sadržaj proteina, profil aminokiselina i sadržaj vitamina i minerala.

Žumanca mogu biti od bledo žute do tamno narandžaste, a ona koja su snele zdravije kokoške će imati više karotenoida i žumance će biti duboke zlatne boje. Dakle, da bi dobila zlatno-žuto žumance, kokoška treba da dobije kvalitetnu hranu, da bude ispravno uzgajana i najvažnije, da bude zdrava.

Kako se meri boja žumanceta

Nekada je znak kvaliteta jaja bila gotovo narandžasta boja žumanceta. Posle Drugog svetskog rata, hrana za živinu u Evropi je bila zasnovana na pšenici, što je značilo da žumanca nisu bila dovoljno žuta za evropske potrošače.

Amerikanci su u uspostavljen jedinstven standardizovani sistem za merenje boje žumanaca od farme do stola potrošača. Indeks boja (DSM Yolk Color Fan) ima skalu od 16 nijansi. Navodno, idealna boja bi bila na skali od 9 do 11, mada većina smatra da što je tamnije žumance, da je i zdravije i kvalitetnije.

Tamnije žumance znači da su kokoške jele dosta hrane sa žućkasto-narandžastim pigmentom zvanim ksantofili iz biljaka. Kljucajući svežu travu kokoške unose i proteine od insekata koje žive u travi, kao i karotenoid i ksantofil.

Količina žuto–narandžastih karotenoida (biljnih pigmenata) u kokošijoj hrani, kao što je lutein iz brašna lucerke i zeaksantin iz ekstrakta cveta nevena, značajno utiče na boju žumanca.

Od čega se sastoji žumance?

Pedeset odsto žumanaca sastoji se od čvrstih materija u obliku lipida (oko 70 odsto) i proteina (30 odsto). Frakcije plazme i granula formiraju žumance. Obe se razlikuju po svom sastavu, jer plazma zauzima oko 80 odsto tečnog žumanca i ima velike količine lipida, dok se granule žumanca sastoje od velike količine proteina.

Sadržaj proteina u žumancima je približno 16 odsto i uglavnom se sastoji od 68 odsto lipoproteina niske gustine (LDL), 16 odsto lipoproteina visoke gustine (HDL), 10 odsto fosvitina i livetina i 4 odsto lipoproteina veoma niske gustine (VLDL).