Zadovoljstvo za sva čula – zašto slatkiši imaju poseban tretman prilikom serviranja

Slatkiši su zastupljeni u ishrani od davnina – od meda, voća i orašastih plodova u praistoriji i antici, preko početaka proizvodnje šećera i marcipana u srednjem veku, do proizvodnje bombona i lizalica u 17. i čokolada u 19. veku.

Pre industrijske revolucije, slatkiši su imali medicinsku namenu. Prodavani su apotekama, a zbog visoke cene šećera bili su pravi luksuz. Postepeno su počeli da se sele s polica apoteka u tradicionalne poslastičarnice u kojima ih je svaki poslastičar spremao po svom strogo čuvanom receptu i formirao ukus svojih potrošača.

Tokom industrijske revolucije počinje masovna proizvodnja koja ih čini dostupnijim i jeftinijim, a njihova opšta konzumacija beleži se u prvoj polovini 20. veka.

Konzumiranje slatkiša postalo je deo društvenog života, a kako ono podrazumeva uživanje za sva čula, posebna pažnja usmerena je na njihovu postavku i ukrašavanje stola.

U Zbirci keramike, porcelana i stakla Muzeja primenjene umetnosti u Beogradu čuva se veliki broj upotrebnih predmeta korišćenih za serviranje slatkiša od 18. do prvih decenija 20. veka.

„U kulturi konzumiranja slatkiša, kada govorimo o počecima 19. veka, zastupljeni su, pre svega, bili slatkiši orijentalnog porekla i do danas imamo u upotrebi 'ušećereno voće', kako je spominjano u putopisima, a to je slatko. U najširim slojevima, običaj je uvek bio da se gost dočekuje tim malim posudama od stakla u kojima se nalazi slatko i čašom hladne vode“, objašnjava Biljana Crvenković, viši kustos Muzeja primenjene umetnosti.

Kako se razvijala građanska kultura zajedno sa modernizacijski tokovima, tako se razvijala i kultura konzumiranja slatkiša, dodaje kustoskinja. Već sredinom 18. veka pojavljuju se u građanskoj sferi predmeti iz uvoza, ali sada zapadnih uticaja.

„Prvi veliki srpski kuvar Katarine Popović Midžin nastaje 1877. godine i u njemu možemo videti koliko su jaki ti uticaji, jer tu imamo veliki broj recepata nastalih pod uticajem francuske, austrijske, nemačke, čak i ruske kulture. Pored toga, ona opisuje i kako treba da izgleda jedan svečani sto. U tom kontekstu slatkiši su zauzimali centralno mesto, bili su vrsta ukrasa na stolu, pa se tako pojavljuje predmeti poput aufzaca, koji su imali ulogu tacne za sitne ukrasne kolače ili torte. U tom kuvaru zabeležen je veliki broj recepata za torte i kolače, poput lincer torte, doboš torte, ananas torte koje se i danas prave“, navodi Biljana Crvenković.

U Zbirci Muzeja primenjene umetnosti sačuvan je veliki broj predmeta od stakla i porcelana koji su imali ulogu tacnica za kolače, činija i kutija za bombone i veliki broj servisa za konzumiranje tople čokolade raznih evropskih i domaćih proizvođača. Kako su morali da pruže i utisak vizuelnog uživanja, velika pažnja posvećivana je i njihovoj dekoraciji.

„Osim ručno slikanih predstava na porcelanu, raznih cvetića, floralnih motiva, one su mogle sadržati, kada je reč o staklu, i gravirane motive, pozlatu. Kada je reč o vrlo luksuznim izradama ta pozlata je mogla imati čak 14 ili 24 karata. Koršćen je kobalt, korišćene su i jako skupocene boje“, napominje Crvenkovićeva.

Građanska kultura bila je nosilac promena, te se konzumacija slatkiša, pa i sama kultura obedovanja razvijala nekim drugim tokom u odnosu na najširi deo stanovništva. S druge strane, dvorska kultura je podrazumevala mnogo luksuznije upotrebne elemente u kulturi stola.

„Dvorska etikecija i dvorska kultura su posebno obraćale pažnju na kulturu ishrane. Ta etikecija se odnosila na posebna jela čiji sastojci su čak bili i uvozni. Uvoz tih sastojaka i spravljanje tih posebnih jela, podrazumevalo je i upotrebne elemente za konzumaciju koji su morali biti vrhunskog kvaliteta. Tako je podrazumevano da i slatkiši koji se uvoze moraju biti posluženi iz posebnih servisa. Ako su u pitanju staklene tacne i činije, to je uglavnom bila austrijska proizvodnja, a kada je reč o porcelanu, najzastupljeniji je bio nemački majsen porcelan, ali ne tako retko i francuski porcelan“, dodaje kustoskinja.

Početkom 20. veka naša sredina u potpunosti prihvata srednjoevropski način ishrane. Uvođenje novina u tom domenu ukazivalo je na težnju građanskog sloja Beograda da se približi evropskim kulturnim centrima.

„Ono što je zadržano iz nekog prethodnog perioda, što je pod uticajem orijenta i dalje opstaje početkom 20. veka i dobija epitet nacionalnog, ali prihvataju se svi elementi kulture i samog načina ishrane koji dolaze iz Austrougarske u takvoj sredini se razvija i kultura konzumiranja slatkiša. Tako, pored slakiša nastalih pod orijentalnim uticajem, imamo slatkiše nastale pod uticajem Beča, Pešte, nešto sa drugim sastojcima, ali rasprostranjenim u našoj svakodnevnici građankse kulture“, ističe Biljana Crvenković iz Muzeja primenjene umetnosti.

Tako se građanskim porodicama na trpezi pojavljuju kuglofi, kremasti kolači, torte, koji će početkom 20. veka postati dominantni na trpezi.