Jesu li sarajevski ćevapi najbolji

Kada zamirišu ćevapi, da li vam je u tom trenutku bitno jesu li sarajevski, banjalučki, pazarski ili leskovački? Ako je verovati portalu „Tejst atlas“ mnogima je to važno, pa su tako sarajevski ćevapi uvršteni među sto najboljih jela sveta.

Tragom ove informacije, ili bolje rečeno, prateći miris ćevapa, obreli smo se na Baščaršiji. Tu od čoveka koji je za 33 godine napravio toliko ćevapa da bi mogao da nahranini čitav Trebević ili Jahorinu, pokušavamo da saznamo po čemu se to izdvajaju sarajevski.

„Važno je meso, važna je usluga, važan je ambijent. Eto, vi ste došli, smejete se sa nama, nismo namrgođeni, a to je broj jedan u ovom poslu, kao i kvalitet“, kaže Abit Šaćiri iz sarajevske ćevabdžinice „Željo“.

Recept ne otkriva, jer je strogo čuvana tajna. Zato pokušavamo da ga saznamo kod konkurencije.

„Pravi se od telećeg mesa, junećeg, kako ko, neko dodaje so, neko dodaje hleb, kod nas je isključivo samo meso sa začinima, i zato i jeste najbolji“, tvrdi Dino Došlić iz ćevabdžinice „Hodžić“ u Sarajevu.

Svaka ćevabdžinica ovde čuva tajnu, ali ono što ne kriju i što vole da istaknu jeste to koliko su ćevapi popularni među domaćom rajom, ali i turistima.

„Čim se jede u sedam sati ujutru, onda je baš popularan. Kad mogu da jedu za doručak, verovatno je najpopularniji“, ističe Došlić.

Nematerijalna baština 

Za sarajevski je možda više ljudi čulo, ali istinski zaljubljenici u ćevape ne bi zaboravili ni banjalučke. Koliko o njima misle Banjalučani najbolje govori to što su ih uvrstili u nematerijalnu baštinu. Šta razlikuje sarajevski i banjalučki ćevap, otkriva nam čovek koji pravi i jedne i druge.

„Prvo da se našalim, 285 km je razlika. To je jedno, a drugo, Banja Luka je uvek htela da bude autohtona da ima nešto svoje, eto sad imaju i taj banjalučki ćevap, koji je jako pikantan. Ne radi se u komadima kao sarajevski, već u pločicama. Servira se u velikoj porciji četiri komada, u srednjoj – tri, u maloj – dva. Meso je potpuno isto s tim što je glavna razlika u začinima. U sarajevskom nema belog luka, a u banjalučkom ga ima“, objašnjava Zoran Kuzmanović, vlasnik ćevabdžinice „Cica“.

Za razliku od komšija, u Srbiji se ponose leskovačkim ćevapima. Svake godine krajem avgusta odaju im počast na gastonomskoj manifestaciji u Leskovcu. Osim u tom gradu, roštilj koji nosi naziv leskovački, može se jesti širom Srbije. Ali da bi opravdao naziv, određeni uslovi moraju se ispoštovati.

„Specifičnost našeg roštilja jeste u tome što je tradicionalna receptura naših majstora. Meso je čista junetina i priprema se tri dana. Pored toga što na određenoj temperaturi pečemo to meso, treba ga dobro i servirati, sa lukom obavezno, i na toplom tanjiru, kako bi proizvod bio adekvatno kompletan“, kaže Momčilo Conić, profesor gastronomije na Visokoj poslovnoj školi strukovnih studija u Leskovcu.

Topla rešetka 

Kompletan ukus daje i pazarski ćevap, tvrde oni koji ga prave. A prave ga isključivo od junećeg mesa. Izbor mesa je važan podjednako koliko i samo pečenje, koje utiče na ukus.

„Tajna je da rešetka bude topla i da se on na rešetki peče, a ne na žaru. Znači sva je tajna u tome da se izbegne miris ćumura, miris gareži tako što će se peći na čistoj i toploj rešetki“, ističe Bojan Šekularac, vlasnik ćevabdžinice „Panter“.

A ako ne uspete sve da pojedete, slobodno ostavite za sutra, jer pazarski ćevap može i hladan da se jede.

Ne poričemo da sarajevski ćevap zaslužuje da se nađe među sto najboljih jela sveta, ali mislimo da uspešno mogu da mu pariraju banjalučki, pazarski i leskovački ćevap. Sve je stvar ukusa, a ukus zavisi od toga gde i sa kim ćevape jedete.