Socijalni gastronomski pokreti u Latinskoj Americi

Studije pokazuju da u Brazilu porast nezaposlenosti od jedan odsto dovodi do povećanja broja ubistava za 2,1 odsto. U rešavanje ovog problema uključili su se i vrhunski latinoamerički kuvari.

Oni su odlučili da svoje znanje i svetski ugled stave u službu otvaranja novih radnih mesta, podsticanja ekonomije i sprečavanja nasilja.

Brazil: kuvanje za sprečavanje nasilja

Pokret je nazvan „socijalna gastronomija" a pokrenuo ga je brazilski kuvar David Herc. On je pre više od jedne decenije shvatio da hrana može pomoći u ublažavanju siromaštva i nasilja u Sao Paulu. Godine 2006. pokrenuo je projekat „Gastromotiva" pozivajući lokalne članove bandi da započnu novi život kao kuvari. Herc smatra da se kroz kuvanje razvija saradnja, stiču samopouzdanje i disciplina. Dosad je u njegovom programu obučeno 1.850 muškaraca, od kojih je 80 odsto našlo posao u restoranima. U saradnji sa Svetskim ekonomskim forumom David poziva lidere u Latinskoj Americi da koriste kulinarsku obuku kao taktiku za sprečavanje nasilja.

Tokom Olimpijade u Rio de Žaneiru 2016. godine, Herc je sarađivao sa italijanskim kuvarom Masimom Boturom na pokretanju projekta „Refetorio Gastromotiva" u okviru kojeg su vrhunski kuvari pripremali izvrsne i hranljive obroke od viška hrane iz olimpijskog sela. Cilj je bio da se tokom održavanja Olimpijskih igara besplatno nahrani 5.000 najsiromašnijih građana tog grada.

Venecuela: nahraniti gladne

Trogodišnja socijalna kriza u Venecueli dovela je do nedostatka hrane i porasta socijalno ugroženih. Uveče, venecuelanski kuvar Karlos Garsija upravlja prestižnim restoranom „Alto", a danju vodi fondaciju koja svakodnevno snabdeva obrocima škole u najsiromašnijim delovima Karakasa. Fondacija snabdeva hranom i 160 osoba u dečjoj bolnici „Hose Manuel de los Rios", i na taj način pomaže roditeljima koji ne mogu da priušte hranu deci oboleloj od raka.

Karlos Garsija smatra da je hranjenje gladnih profesionalna obaveza kuvara, a ne samo čin dobročinstva. Garsija ne otkriva kako dolazi do namirnica u zemlji sa veoma visokom stopom inflacije i polupraznim prodavnicama, ali mu u tome sigurno pomažu njegova kampanja za finansiranje projekta, sedam suvlasnika i širok krug saveznika.

Amazon: od kišne šume do stola

Možda je najinovativniji socijalni gastronomski projekat u Latinskoj Americi ‒ „Kumari", zasnovan na saradnji nekoliko neprofitnih organizacija za zaštitu Amazonskih šuma u Peruu i Brazilu.

Šume, zemljište i vode Amazonije su tokom nekoliko hiljada godina pružali raznovrsnu hranu i sastojke. Ta biološka raznovrsnost postala je potencijal za pravo gastronomsko zadovoljstvo. Proizvodi kao što su pasulj, kakao i brazilski orah poznati su širom sveta. Drugi su u procesu širenja na nacionalnom i međunarodnom tržištu. Ali postoji još veća, gotovo beskonačna raznovrsnost vrsta, sorti i sastojaka koja još nije otkrivena u kulturnom i biološki bogatom svetu Amazonije. Sa više od 40.000 vrsta biljaka, najmanje 3.000 vrsta ribe i još 3.000 vrsta voća, ostava Amazonije puca od potencijala. Privlačenjem uticajnih latinoameričkih kuvara u džunglu, saradnici pokreta „Kumari" se nadaju da će sastojci iz kišnih šuma dospeti u kuhinje restorana širom regiona i sveta.

U Latinskoj Americi, kao u SAD i Evropi, raste interesovanje za zdrave i tradicionalne namirnice. Nova generacija kuvara i entuzijasta želi to da iskoristi i na taj način revitalizuje nacionalne kulture i upotrebu lokalnih sastojka.

Osnivači pokreta „Kumari" se nadaju da će potražnja za lokalnim sastojcima rasti jer više ljudi upoznaje amazonsku kuhinju. Na taj način bi se stvorile osnove da se zaštiti to biološki raznovrsno okruženje, očuvaju i neguju lokalne zajednice.

Peru: borba protiv nejednakosti pomoću gastronomije

Peruanski kuvar Gaston Akurio smatra se ambasadorom peruanske kuhinje. To laskavo priznanje zaslužio je propagiranjem peruanske kuhinje i otvaranjem lanca restorana

„Astrid i Gaston" najpre u Limi u Peruu, a zatim u skoro svim većim gradovima širom Južne Amerike i u Evropi. Slavu i svetsko interesovanje za peruansku hranu Akurio je iskoristio da pomogne mladima u Peruu. Smatra da je obrazovanje najmoćnije oružje u borbi protiv socijalne nejednakosti. Njegova fondacija „Pačakutek" je kulinarski institut otvoren sa namerom da pomogne mladima iz marginalizovanih zajednica u Peruu da se obrazuju i steknu kuvarsku diplomu.

Danas, više od 300 diplomiranih studenata tog instituta predstavlja svoje peruanske veštine kuvanja u mnogim najpoznatijim svetskim restoranima.

Bolivija: povratak domaće kuhinje

Međutim, nisu samo latinoamerički kuvari uvideli potrebu za socijalnim angažovanjem. Danac Klaus Majer, suosnivač nagrađivane „Nome" u Kopenhagenu, želeo je da i u inostranstvu otvori restoran koji bi se razlikovao od drugih. Tako je otvoren „Gustu" u La Pazu u Boliviji.

Jelovnik restorana je zasnovan na domorodačkoj, bolivijskoj kuhinji, a sve namirnice se lokalno nabavljaju. U restoranu se obučavaju studenti iz najsiromašnijih delova grada, a Majer im obezbeđuje plate koje su znatno više od minimalnih u državi s nadom da će ih na taj način izvući iz sive ekonomije i zadržati u restoranu na duži rok.

Priredila: Blaženka Bijelić