Neophodan dodatak svakoj trpezi

 Igrom slučaja

U spisima iz sumerske civilizacije koji datiraju iz perioda od 5.000 godina pre Hrista, sir se pominje kao namirnica koja se pojavila sa razvojem grnčarstva. Među najranijim arheološkim dokazima o proizvodnji sira ističe se slikovito pismo iz Mesopotamije koje datira 3500‒2800 godina p. n. e., kao i murali u egipatskim grobnicama nastali oko 2000. godine p. n. e. Egipćani su pravljenje sira oslikali na pojedinim prikazima iz svakodnevnog života, a Grci i Rimljani su ostavili mnogo recepata i zapisa o načinima kako se sir pripremao u antička vremena. U srednjem veku u manastirima se razvijaju recepture za pravljenje sira i zahvaljujući monasima danas imamo toliku raznovrsnost. Industrijski proces prerade se uspostavlja tek u 20. veku.
Prema legendi, istorija sira duga je oko 7 000 godina, a zaslugu za njegov nastanak možemo pripisati arapskim nomadima. Jedan od njih, po svemu sudeći, sasvim slučajno je otkrio sir i temeljnu recepturu njegovog nastanka. Za tako dugo putovanje nosio je mleko u mešini. Kad je nakon pređenog puta stao da utoli žeđ, zapanjeno je primetio da se mleko podelilo na tečnost, zapravo surutku, i zgrušane grudvice, tj. sir. Životinjska mešina sadržala je, naime, enzim remin koji je odgovoran za koagulaciju mleka. Trenje uzrokovano jahanjem, u kombinaciji sa visokom pustinjskom temperaturom, pospešilo je zgrušavanje mleka, tj. nastajanje sira.

Znamo li šta jedemo?

Varijacije sireva su danas brojne. Različiti faktori utiču na kvalitet sira: počevši od vrste i kvaliteta mleka, ishrane životinja, klimatskih uslova, zemljišta, do različitih temperatura, presovanja, soljenja i načina sazrevanja. Sirarski majstori cenjeni su prema svojim ostvarenjima, a njihovi proizvodi vrednovani gotovo na isti način kao dela drugih umetnika: slikara, vajara ili muzičara. Tradicionalno pravljenje sira, koje je iznedrilo sirarsku tehnologiju i glavne tipove sireva, nije nestalo. Ima ga i dalje, mada u smanjenom obimu, čak i u najrazvijenijim agrarno-industrijskim zemljama. Posebno je rasprostranjeno i u Srbiji.

Dr Snežana Jovanović sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu kaže: „Sir je mlečni proizvod koji se dobija koagulacijom mleka, pri čemu dolazi do koncentrisanja glavnog proteina mleka koji se naziva kazein i mlečne masti uz izdvajanje surutke. S obzirom na to da su sirevi vrlo heterogena porodica koja ima različite karakteristike, potrebno je izvršiti klasifikaciju. Postoji nekoliko elemenata koji se koriste u klasifikaciji sireva. Jedan od prvih je vrsta mleka. Zatim način proizvodnje, vrsta koagulacije, pri čemu sireve delimo delimo na: slatkokoagulišuće ili sirišnokoagulišuće sireve, koji se dobijaju dodatkom sirila enzimskog preparata ili pak kiselokoagulišuće sireve, koji se dobijaju dodatkom starter kultura procesom zakiseljavanja. U okviru ove grupe postoji još jedna podgrupa toplotnokoagulišućih sireva, gde se pored elementa faktora kiselosti koristi i delovanje visokih temperatura."

Mleko nije jedina sirovina. U određenim slučajevima mogu se dodavati i mlečne komponente poput pavlake da bi se povećala koncentracija mlečne masti u mleku kao sirovini. Kao prateći proizvod može se dodavati mlaćenica, koja nastaje u proizvodnji maslaca. U tehnološkoj proizvodnji sira može se koristiti surutka (za specifičnu vrstu sireva koji se nazivaju albumijski sirevi ili vej čiz). Jedan od najpoznatijih predstavnika koji se proizvodi kod nas jeste svakako urda, a od italijanskih sireva sigurno je najpoznatija rikota. Kozje mleko i sirevi od kozjeg mleka su doživeli veliku ekspanziju proteklih godina zato što kozje mleko ima određena terapeutska svojstva, a razlika svakako postoji i u samom sastavu kravljeg i kozjeg mleka. Međutim, šta karakteriše delikatesne sireve ‒ dobro je znati pred praznike koji nam predstoje.

„U kategoriju delikatesnih sireva možemo svrstati sireve za koje je karakteristično da se zrenje obavlja sa plesnima. Postoji grupa sireva sa belim plesnima, uz upotrebu penicilin-kandiduma, gde se plesan razvija na samoj površini sira. Sirevi sa plavim plesnima imaju drugačije karakteristike. Za njih je specifično da se razvijanje plemenite plesni penicilin-rokfor obavlja u unutrašnjosti sira. U kategoriji delikatesnih vrlo pikantnih sireva najpoznatiji je francuski rokfor. Zatim gorgonzola, koja je poreklom iz severnog dela Italije, iz Lombardije", kaže dr Snežana Jovanović. Ona dodaje da je to specifična vrsta sireva, od takozvanog parenog testa; u tehnološkom procesu proizvodnje se termički obrađuje zrela gruda te imaju veoma dobru sposobnost rastezanja pa su dobri za pripremu pica, toplih sendviča, i uopšte, brze hrane. Pri tome treba istaći činjenicu da u okviru ove grupe sireva postoje oni koji se troše sveži nakon proizvodnje. Jedna od najpoznatijih među njima jeste italijanska mocarela, koja može dobiti različite forme (lopte ili pletenice), jer sirno testo ima baš te karakteristike da može da trpi bilo koju vrstu oblikovanja.

Sveži sirevi su spremni za konzumaciju odmah nakon procesa proizvodnje ‒ ne moraju da stoje na zrenju i obično su dosta kratkog roka trajanja. Kada je reč o sirevima koji zahtevaju zrenje, taj period može trajati desetak, petnaest dana, pa čak i do dve godine.

Topljeni sirevi se prave od ostataka sireva. Kada se, na primer, sir orezuje posle proizvodnje. Ti viškovi se obrađuju termički, dodaju se određene soli za topljenje, a procesom se dobija topljeni sir, koji je namenjen kao namaz ili za rezanje u listićima. Bezbroj je vrsta sireva, kao i načina pripreme, zato je multidisciplinarnost tokom proizvodnje neophodna.

„Multidisciplinarnost se zahteva zato što čitav niz ingredijenata ulazi u proces proizvodnje sira od početne sirovine. Koriste se različite starter kulture, što znači da različiti prizvođači strater kultura i te kako imaju važno mesto i mikrobiološki procesi koji se dešavaju u siru veoma su bitni. Zatim, koriste se i različiti enzimski preparati, od sirila koji je animalnog porekla,  do mikrobiološkog sirila, genetskog sirila", kaže dr Snežana Jovanović. Procesna oprema koja se koristi u proizvodnji sireva je takođe veoma zahtevna i naša sagovornica ističe da tu stalno beležimo napredak. Ambalaža mora da zaštiti proizvod i produži njegovu trajnost. Tako su, osim tehnologa, u proizvodnji sira važne i druge grane stručnosti.