Harold Mekgi: nauka, hrana i poezija

Enciklopedija sadrži detaljne, naučno dokazane informacije o sastojcima i tehnikama koje se primenjuju u svakodnevnoj pripremi hrane; takođe, pokreće osnovno pitanje ljudske potrebe za hranom.

Knjiga „O hrani i kuvanjuˮ je doživela brojna reizdanja i dobila mnoge prestižne nagrade. O „nauci kuhinjeˮ razgovarali smo sa autorom za RTS.

Koji termin smatrate ispravnim ‒ nauka kuhinje ili nauka o hrani?

‒ Rekao bih „nauka kuhinjeˮ, zbog toga što je nauka o hrani profesija, možete da doktorirate na tu temu i da radite istraživanja u laboratoriji. Ja pišem o nauci kuhinje koja je u skladu sa pripremom hrane u kućnim uslovima i restoranima, pre nego u fabričkoj proizvodnji hrane.

Da li je istina da ste ovim počeli da se bavite zato što niste mogli da nađete posao u struci, kao profesor poezije?

‒ Tačno je, uvek su me interesovale nauka, hrana i poezija. Pokušao sam da zarađujem za život predajući poeziju, to nije išlo, tako da sam odlučio da spojim interesovanja i da pišem o nauci tražeći poeziju u njoj. Kako je nauka sastavni deo našeg života, hrana i kulinarstvo je tema koju sam izabrao.

Da li ste mogli da pretpostavite da će nakon više od 30 godina knjiga „O hrani i kuvanjuˮ biti od tolikog uticaja, pogotovu na vrhunske kuvare, poput Hestona Blumentala?

‒ Ne, to nisam mogao da pretpostavim. U vreme kada sam pisao knjigu mislio sam da neće uopšte biti zanimljiva za kuvare, da će se za nju interesovati ljudi poput mene, koji se zanimaju za hranu, uživaju u njoj, koji su radoznali, ali nisu profesionalci. Mislio sam to zbog toga što profesionalci već pripremaju ukusnu hranu ‒ zašto bi ih interesovala nauka kada su već uspešni. Nisam shvatao da ukoliko se kuvari upoznaju sa naukom, mogu da budu još uspešniji i kreativniji.

Danas učite od Hestona Blumentala i on od Vas. Potvrda toga je angedota o paradajzu.

‒ Heston obraća pažnju na sve detalje, nekada mnogo više nego ja. Tako je jednog dana pripremao paradajz kao sastojak za kuvano jelo, i probao gel oko semenki koji se obično baca kada spremate hranu u luksuznim restoranima. Međutim, taj deo je ukusniji od celog paradajza. Zaista jeste, uvek sam uživao kada sam to jeo, ali se nisam upitao zašto je to tako. Ali Heston se zapitao i kontaktirao je sa svojim prijateljem hemičarom, specijalistom za hranu, koji mu je odgovorio da ne zna zašto i da treba da obave neke eksperimente kako bi to utvrdili. Heston je predvodio eksperiment kojim je utvrđeno zašto je deo paradajza oko semenke najukusniji, i tako postao koautor objavljenog naučnog rada, budući da je prvi primetio razliku.

Da li ga to čini naučnikom, pošto je samouk?

‒ Iako on tvrdi da nije naučnik jer nije položio hemiju u školi, ja bih rekao da jeste; naravno, ne profesionalni naučnik.

Ali po prirodi jeste?

‒ Da, zaista. Heston ima veoma dobra zapažanja. A sve dobro u nauci nastaje pažljivim posmatranjem i razmišljanjem.

Šta biste prvo predložili kada bismo se našli u kuhinji i počeli sa pripremanjem hrane?

Postoji li jednostavan savet za one koji su radoznali i vole da istražuju o hrani i kuvanju?
‒ Savet koji bih dao jeste u stvari nastavak priče o paradajzu i onome što je Heston napravio. Naime, važno je obratiti pažnju na sve, na svaki detalj. Ne treba komplikovati ili izgubiti se u bavljenju detaljima.

Ili biti opsednut.

‒ Da, ili biti opsednut. Obično u kuvarima možete da pročitate „prvo uradi ovo, pa onoˮ, ali vi, na primer, uradite kako je napisano i shvatite da ne miriše dobro, da gori, ili postoji neki problem, tako da uvek treba verovati ličnom iskustvu pre nego knjizi. Ako vam čula govore da je jelo ukusnije kad preskočite neke delove u pripremi ‒ treba da verujete najpre svojim čulima; nosu, jeziku i oku, i naravno, svojim zapažanjima.

Izjavili ste da niste dobar kuvar. Zbog čega?

‒Mogao bih da budem, kada bih to želeo. Istina je da ne želim da usavršavam pripremu jela tako da ona ispadnu besprekorna. Kako ja to radim: dok pripremam hranu razmišljam kako bi bilo kada bih uradio to ovako ili onako. Knjiga me savetuje da treba uradim jedno, ali ću to učiniti drugačije da bih video šta će se desiti. Dakle, uvek pokušavam da naučim nešto novo kroz eksperimente, a to znači da nikada ne pravim isto jelo dva puta (jer tako ne može postajati sve bolje i bolje), već je uvek drugačije i ja u tome uživam, zato nisam dobar kuvar.