Mirisi istorije – od španskog bibera do vanile

U razgovoru sa Enrikeom Kamačom Garsijom, direktorom Instituta „Servantes" u Beogradu, saznajemo kako je „španski biberˮ postao najvažniji začin donesen sa Istoka. Kolumbo zapravo nije planirao da ide u Ameriku, već na istok. Hteo je da obiđe svet i da preko Atlantika stigne do Azije. To je bila Kolumbova velika pustolovina. Kada je stigao u Ameriku i tamo video kako su mleli papriku, koja je bila i malo ljuta, shvatio je da se može koristiti za konzervisanje namirnica, a takav sastojak je i tražio. „Rekao je da je to ʼnaš biberʼ. Vrativši se u Španiju, kazao je da su uspeli da stignu na prvo azijsko ostrvo, odakle su mogli da nabavljaju biberˮ, objašnjava Garsija. Odatle je potekla i čuvena aleva paprika, koja je u srpskoj kuhinji, kao i u španskoj, jedan od nezamenjivih začina.

Kako je zbog ljubavi nastala vanila

Jedna od najpoznatijih aroma na svetu koja se dobija iz specifičnih duguljastih
mahuna i naziva vanila, zapravo potiče od tropske orhideje i jedini je jestivi plod familije orhideja. U prirodi raste kao puzavica sa duguljastim, kožastim lišćem i cvetovima opojnog mirisa, najčešće beložute ili žutonarandžaste boje. Prirodno stanište te biljke je područje današnjeg Meksika, gde je živelo indijansko pleme Totonaka.

Prema mitologiji plemena Totonaka, legenda o vanili povezana je sa princezom Ksanat, najstarijom ćerkom plemenskog poglavice. Pored izuzetne lepote, krasile su je nežnost, snaga i odlučnost. Njenu pažnju je privukao mladić koji nije bio istaknut u plemenu, ali je bio izvrstan umetnik. Pošto je poglavica zabranio princezi da se uda za običnog smrtnika, mladi par je pobegao u šumu, gde ih je snašla tragična sudbina. Na mestu gde je prolivena njihova krv izrastao je žbun oko koga se uvila smaragdno zelena, nežna loza sa cvetovima opojnog mirisa ‒ vanila. Prizor je predstavljao zagrljaj mladih ljubavnika, a plod koji se pojavio smatrao se svetim poklonom bogova.

Evropljane je s vanilom prvi upoznao Ernan Kortes u 16. veku, kada i počinje da se koristi u kulinarstvu i narodnoj medicini. Danas se proizvodi širom sveta, a najveći proizvođač je Madagaskar. Sveže mahune nemaju karakterističnu aromu, ali se ona razvija u posebnom procesu uz dejstvo enzima.

Uloga začina nekad i sad

I danas se koriste jednostavni recepti nastali u vreme kada su začini bili skupoceni i dostupni samo odabranima. Tradicionalne kuhinje opet su u modi. Mirisi i ukusi su čisti, prepoznatljivi. Sveže i zdrave namirnice igraju ulogu začina. Taj stil je krenuo šezdesetih godina prošlog veka iz Liona, „iz loncaˮ Pola Bokuza, koji je obnovio tradicionalne vrednosti i odoleo zahtevima nove kuhinje. Kvalitet namirnica se smanjuje iz dana u dan. Paprika nema miris i ukus paprike. Tako začini dobijaju ulogu koju su imali u starom Rimu i u južnoj Indiji - da poprave miris i ukus hrane koja je izgubila prirodne osobine - zbog visokih temperatura, dugotrajnog transporta, neprirodne proizvodnje, predugog ciklusa prodaje. Sve se ponavlja: nekada su začine koristili bogati, a danas bogati mogu da jedu hranu koja ima miris i ukus.