Rizici namirnica životinjskog porekla

Da bi se proizveo kvalitetan prehrambeni proizvod životinjskog porekla ‒ vrsta hrane koja se puno koristi u našoj kuhinji ‒ neophodno je da sirovina bude mikrobiološki ispravna, da se obavi kontrola svih faza, od uslova držanja životinja, prerade i proizvodnje gotovog proizvoda, do njegove distribucije.

Namirnice životinjskog porekla mogu da budu kontaminirane patogenim bakterijama. Mikroorganizmi u hrani mogu da izazovu infekciju ili da posredno, preko toksina koji su produkt njihovog metabolizma, dovedu do intoksikacije organizma onoga ko tu hranu konzumira. I dok mikroorganizmi u namirnicama mogu da budu uništeni određenim postupkom prerade hrane, toksini mogu da ostanu i ukoliko se mikroorganizmi eliminišu iz namirnica.

Najveći problem predstavljaju plesni koje su dospele u namirnice još na polju ili u skladištu; one stvaraju mikotoksine, od kojih je jedan i aflatoksin. Gotovo svi mikotoksini su citotoksični, uništavaju ćelijsku strukturu, utiču na sintezu proteina, RNK i DNK. Oni su kancerogeni, a konzumiranje hrane i sa niskim koncentracijama mikotoksina u dužem vremenskom periodu predstavlja rizik po zdravlje. Jednokratno uzimanje namirnica s visokom koncentracijom mikotoksina dovodi do akutnog trovanja, koje se naziva mikotoksikoza.

„Ukoliko je neka supstanca štetna po ljudsko zdravlje, treba smanjiti njenu koncentraciju. Ali ako ta supstancija ima porekla u stočnoj hrani, tako da kada se preradi u telu ovce, krave, uđe u lanac ishrane i dospe do ljudi, onda je sve mnogo složenije", kaže prof. dr Miroslav Valčić sa Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Beogradu. „Upravo je osnovni imenitelj Zakona o bezbednosti hrane sledljivost 'od njive do trpeze'; nije dovoljno da jedan segment bude kako treba, već sve mora da funkcioniše besprekorno od početka do kraja", dodaje profesor. Kako objašnjava, možemo imati savršenu proizvodnju sireva, ali ako se ne kontroliše livada, hrana kojom se hrane životinje - nije moguć ni dobar finalni proizvod.

Rizici od mesa

Meso je bogato svim hranljivim materijama koje su neophodne i za rast, razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Da bi se proizveo kvalitetan i mikrobiološki ispravan proizvod od mesa, postoje pravilnici koji definišu koji mikroorganizmi ne smeju a koji smeju i u kojoj meri smeju da budu prisutni u mesu i različitim proizvodima od mesa.

„Uvek treba koristiti meso koje je pregledao veterinar", savetuje prof. Valčić i napominje da veterinari znaju da ga pregledaju i na osnovu pregleda kažu da li je upotrebljivo. „Zahvaljujući mišićnim vlaknima obavijenim vezivnim tkivnim omotačem, meso je relativno zaštićeno od prodora mikroorganizama dok je u komadu", objašnjava profesor.

Usitnjeno i mleveno meso je daleko pogodnije za razvoj mikroorganizama. Zapravo postupkom usitnjavanja narušava se vezivnotkivni omotač već pomenutih mišićnih vlakana iz kojih se onda oslobađaju sokovi i tako povećava vlažnost, što pogoduje razvoju mikroorganizama. Usitnjenom mesu često se dodaju i druge namirnice, kao što su: jaja, hleb, namirnice biljnog porekla, začini, voda, što povećava mogućnost kontaminacije patogenim bakterijama i dodatno stvara dobru bazu za njihov razvoj.

Prilikom odmrzavanja mesa, postoji mogućnost da dođe do razvoja mikroorganizama koji su već bili prisutni u mesu pre smrzavanja, ali može doći i do naknadne kontaminacije. Odmrzavanje treba obaviti brzo, u kontrolisanim uslovima, da se pri tome ne naruši kvalitet mesa.

„Trihineloza se kod nas javlja standardno najčešće tamo gde se meša mesto divljači i vi imate najveće epidemije trihineloze u onim sredinama gde se prave kobasice i salame od divljači, divljih svinja i medveđeg mesa", objašnjava prof. Valčić.

Kako ističe, postoji sistem kontrole: „Mislim da je to već toliko uvreženo u našem narodu da se za neke praznike kod veterinara otegne red ljudi koji donose uzorak svinjskog mesa na kontrolu, jer trihineloza jeste veliki problem."

Patogene bakterije su veoma česte u sirovom mleku. Upotreba sirovog mleka je dobrim delom iskorenjena u razvijenim zemljama. I za proizvodnju raznih mlečnih proizvoda mleko mora da bude obrađeno na odgovarajući način, kako se mikroorganizmi iz svežeg mleka ne bi dalje prenosili i u mlečne proizvode. Pošto se mleko i mlečni proizvodi svakodnevno koriste u ishrani, pogotovo u ishrani dece, koja su osetljivija od odraslih, posvećuje im se posebna pažnja.

Jedna od preporuka je i korišćenje odgovarajućeg dezinfekcionog sredstva za održavanje čistoće radnih površina, frižidera i sudova u kojima se sir i kajmak pripremaju i čuvaju do iznošenja na pijacu.

Značaj termičke obrade

Jaja su često uzročnici toksikoinfekcija kod ljudi. Patogene bakterije mogu se naći i na ljusci i unutar jaja. Da bi se sprečila kontaminacija patogenim bakterijama u kućnim uslovima, jaja treba skladištiti čista, tako da budu odvojena od drugih namirnica. Posle upotrebe potrebno je dobro oprati ruke i pribor koji je sa njima bio u kontaktu.

Postupkom kuvanja jaja, u kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije. I Svetska zdravstvena organizacija preporučuje da se u ishrani koriste samo termički obrađena jaja. „Rovita", nedovoljno termički obrađena jaja se ne preporučuju, jer postoji mogućnost da su patogene bakterije opstale.

„Živina je rezervoar salmonela bakterija", kaže prof. Valčić. „Preko jaja taj mikroorganizam dospe u sva jela koja se ne kuvaju, pazite, ona će se kuvanjem inaktivisati, ali svi proizvodi koji se prave sa svežim jajima (kao što su majonez ili krempita) jesu u velikom problemu ako u njima postoje salmonele", naglašava profesor. On objašnjava da će se bakterije uvećavati iako neće biti nikakvih organoleptičkih promena. Salmoneloza je veoma ozbiljna bolest u tu treba pristupiti rigorozno ‒ „Uvek je tu neko kriv, ne može biti eto desilo se; znate, postoji odgovornost" ‒ zaključuje naš sagovornik.

Pored kontrole samih namirnica u proizvodnji i prometu, potrebno je stalno proveravati higijenu u okviru proizvodnje i trgovine putem uzimanja briseva sa radnih površina i sudova koji se koriste. Neophodno je i proveravati mikrobiološku ispravnost vode, koja često može da bude narušena, pogotovo u seoskim sredinama koje nemaju rešenu kanalizaciju. Važno je  sprovoditi dezinfekciju, deratizaciju i dezinsekciju, i što je najvažnije ‒ stalno obrazovati proizvođače i prodavce namirnica i ukazivati im na značaj koji poštovanje takvih mera ima za zdravlje.