Rizici od hrane

"Što se tiče zagađujućih materija koje mogu da dospeju u hranu, one mogu da budu i toksične i kancerogene", objašnjava prof. dr Slobodan Tošović, toksikolog. "Te materije koje negativno utiču na životnu sredinu i ljude mogu biti prirodne ili veštačke. Kad su veštačke, jedna prednost postoji kod njih, jer možemo da ih zabranimo. Što se prirodnih tiče, njih ne možemo da isključimo iz životne sredine, odnosno iz lanca ishrane. Ono što unosimo od tih prirodnih kancerogena i toksičnih materija - tu je naš zadatak, nas kao toksikologa i države koja određuje zakone, odn. propise, da ih svedemo na minimum, na najmanju moguću meru."

Tako se teški metali prirodno nalaze u zemljištu u određenim koncentracijama i vode poreklo od matične stene. Međutim, pored prirodnog prisustva teških metala, moguća je i povećana koncentracija kao posledica zagađenja životne sredine. Mogu da dospeju iz industrije i saobraćaja sagorevanjem fosilnih goriva, ili primenom agrohemikalija.

Izazovi teških metala

Teški metali kojima je hrana najčešće kontaminirana su: olovo, živa, kadmijum i arsen.

Tako, na primer, kadmijum može da dospe u zemljište preko kanalizacionih otpadnih voda, upotrebom fosfornih đubriva i pojedinih fungicida. Ukoliko se konzumiraju povrće i žitarice, kontaminirane kadmijumom to može da dovede do oboljenja krvnih sudova i hipertenzije.

Kadmijum utiče na strukturu kostiju, dovodi do njihove deformacije. Čest je uzrok anemije, oštećenja srca i bubrega, a i kancerogen je.

Olovo se skladišti u kostima i manjim delom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Trovanje olovom utiče na funkciju mozga i nervnog sistema, smanjuje moć zapažanja i pamćenja. Naročito su osetljiva deca, kod koje može da izazove smetnje u razvoju, uključujući mentalnu zaostalost.

Živa je teški metal koji u hranu dospeva najčešće upotrebom pesticida. Toksična je i u elementarnom stanju i u jedinjenijima koja gradi. U ljudskom organizmu živa se najviše akumulira u bubrezima, a zatim i mozgu, jetri i drugim organima. Najzastupljenija je kod organizama koji su na vrhu lanca ishrane, na primer, kod tune.

Arsen koji je vezan u organska jedinjenja (As5+) i elementarni arsen nisu toksični, za razliku od neorganskog trovalentnog arsena (As3+). Trovanje arsenom izaziva opadanje kose, dermatitis i probleme organa za varenje, zatim premorenost, glavobolju, zbunjenost, psihološke probleme i određene promene na jetri i bubrezima; remeti sluzokožu krvnih sudova i dr. Arsen menja biohemizam u organizmu, ima mutageno dejstvo.

"U našoj zemlji ima dosta nikla, koji potiče iz prirode", kaže prof. Tošović. "Nama se nikl javlja u zemljištu na čitavoj teritoriji Beograda, a nikl je potencijalni kancerogen."

Procena rizika

Ukoliko ostavimo po strani štetne materije koje su prirodni konstituenti namirnica, jer neke od njih sadrže toksične supstance (poput inhibitora enzima, polifenola, tanina, cijanogenih glikozida i sl.), ili štetne materije koje u namirnice dospevaju iz industrije ili saobraćajem zagađene okoline (kao što su policiklični aromatični ugljovodonoci, policiklični bifenili dioksini, teški metali i dr.), ostaju one koje su rezultat kontaminacije hrane u lancu proizvodnje, prilikom pakovanja, transporta, obrade hrane, sve do njenog poslužiivanja do trpeze.

Sve ove štetne supstance dospevaju u organizam kroz epitel organa za varenje i mogu da dovedu do zapaljenskih i alergijskih procesa ili mogu da ispolje mutageno, kancerogeno i teratogeno dejstvo. Najčešći karcinogeni u hrani su dioksini, nitriti, benzolni spojevi, teški metali i mikotoksini.

"Kad je kancerogenost u pitanju ,najbolje je da nema ni pipibi koncentracija, a pogotovo da ne budu do nivoa molekula, zato što kancerogenezu u potpunosti ne znamo, ne znamo kako dolazi do raka", objašnjava prof. dr Tošović, i dodaje da neke stvari ipak ne možemo da izbegnemo, pogotovo kad je nešto sastojak hrane.

  - To znači da mi ne možemo sa sigurnošću da kažemo koja doza će kod pojedinca da izazove bolest, jer ona nije ista za sve?

"Ne možemo da kažemo, jer nemamo dovoljno podataka, ali postoji procena rizika. Ta procena rizika je proces koji najpre mora da se identifikuje nešto što se zove opasnost, ili hazard, da vidimo ge se nalazi, kako deluje, šta kažu podaci iz literature, šta kažu naši eksperimentalni podaci, šta kažu svetski podaci - to je prvi deo određivanja norme, drugi deo je obim ekspozicije, izloženosti, tu moramo da odredimo na koji način mi to unosimo. Treći deo procene rizika je procena odnosa doza-odgovor. Ta doza je u stvari unutrašnja doza, jer sve što unesemo u organizam neće i da ostane u organizmu", zaključuje dr Tošović.