Ishrana „na japanski način” za duži život

Istraživači veruju da je za dugovečnost i vitalnost Japanaca, koji u proseku žive 80 godina, „najzaslužnija" uravnotežena, raznovrsna ishrana, bogata omega-3 masnim kiselinama, povrćem i ugljenim hidratima. Međutim, uz odgovarajući izbor namirnica, posebno je važno na koji način se hrana priprema i konzumira.

Posvećenost svim čulima

Japanska gastronomija pored slatkog, kiselog, gorkog i ljutog, poznaje i posebno prijatan osećaj pod nepcima zvan ‒ umami. Pri svakom pripremanju hrane ulaže se poseban trud: hrana se organizuje u mnogo segmenata, tako da bude veličine zalogaja; pored mozaika od mnoštva malih porcija, jela se predstavljaju po principu različitosti i kontrasta ukusa i boja. Jako je bitna tehnika sečenja ribe. Za sašimi se traže precizni, jasno odmereni potezi nožem, jer debljina isečenog mesa ribe ne utiče samo na vizuelni utisak već i na osećaj u ustima. Sečenje povrća takođe je podignuto na potpuno nov, artistički nivo jer se veruje da oblik plodova utiče na sam ukus. Valjkasto povrće (poput šargarepe) uglavnom se seče na kolutove, polumesec ili dijagonalno.
Hrana je dar prirode, i zato u njoj treba uživati na što prirodniji način, u što sirovijem obliku. Izuzetno se poštuju godišnja doba, pa je jedan od postulata japanske kuhinje - jesti sezonsko. U proleće se biraju spanać, izdanci bambusa, tuna i haringa, u leto riba palamida i rashlađena jela sa ʼsobaʼ rezancima od heljde; jesen je vreme za kestenje, gljive i specijalitete pržene u dubokom ulju, a zimi se greje uz aromatični paprikaš.

Suši i sašimi: veština i svežina

U svetskoj gastronomiji japanska kuhinja se prepoznaje kao jedna od najzdravijih jer je vrlo izbalansirana i ima nisku kalorijsku vrednost. Obogaćena je lekovitim omega-3 masnim kiselinama; zasniva se na svežoj ribi i pirinču. Svaka vrsta ribe seče se posebnim noževima, dok je priprema pirinča posebna filozofija koja se uči decenijama. Svežina ribe je važna zbog izgleda i ukusa, ali pre svega zbog zdravstvene ispravnosti namirnica.

Tako se sašimi preporučuje ujutru, jer je to deo dana kada je riba ulovljena. Najpopularniji je sašimi od tune. Najkreativniji specijalitet svakako predstavljaju suši rolnice u bezbroj veličina i oblika. Bilo da su to futomaki rolnice sa omotom od atraktivne alge nori i unutrašnjim filom od pirinča, ili uramaki rolnice sa obrnutim postupkom umotavanja ‒ sve se spremaju jednostavno. Dovoljan je podmetač od bambusa i nekoliko finesa koje se stiču vežbanjem umotavanja. Pored sirove ribe, postoji čitav morski svet koji može da se doda u fil rolnica - kuvane ili sirove lignje, škampi, krabe, kuvane jegulje ili ikre leteće ribe.

Tajna je u povrću

Možda je suši najpoznatiji japanski specijalitet, ali se bogata i raznovrsna azijska kuhinja nikako ne sme svesti na ribu i pirinač. Zapravo, povrće je to koje vlada obrokom „iz senke". Egzotični bambusovi izdanci takenoko podsećaju na crvene cvetne pupoljke i poznati su ukras japanskih pijaca. Daikon, velika bela rotkva predstavlja jedan od najukusnijih priloga. Kineski kupus je odličan za razne varijante paprikaša, dok se lotosov koren renkon više koristi zbog estetske prirode.

Jedna od najpoznatijih algi svakako je gigantska konbu, puna prirodnih soli i minerala. Nori alge su stalni deo suši rolnica (makisuši), mada su vrlo ukusne i kada se prepeku kao tost, pogotovo za doručak, uz pirinač i supu. Miso je pasta od fermentisane soje i kuvanih žitarica. Po teksturi podseća na puter od kikirikija, a najviše se koristi za supe, marinade i paprikaše. Vrlo je hranljiva, a sadrži enzime koji olakšavaju varenje.
Japanski ren vasabi liči na zelenu pastu koja može da se oblikuje u razne zanimljive oblike, ali je najatraktivniji ipak ukus, jer je toliko pikantan i intenzivan da čisti sinuse i disajne puteve. Đumbir se koristi u lečenju prehlade, ima antibakterijsko dejstvo a podstiče i cirkulaciju.