Сир са златарских пашњака

У планинским селима златарски сир се и данас прави на традиционалан начин при чему, као у домаћинству Пауновића у Буковику, свако има своје задужење.

Зна се ко брине о стоци, ко је поји и храни, каже Перка Пауновић: "Планинка мора бити само једна. Њено је да води рачуна пре свега о чистоћи. Зато у млекар може да улази само планинка. Сви ми сир правимо слично."

Иако су планинке незамењиве, у последњој деценији саграђено је неколико мањих млекара, које такође производ сир на традиционалан начин, делом модернизован.

"Млеко се контролише кад стигне у млекару, његова исправност контролише се и касније у току производње", објашњава Вук Поповић из Млекаре Златарка.

"Сама технологија прављења сира је иста као код планинки", каже Поповић, "само смо ми можда у предности због могућности контроле од произвођача до готовог производа, а и лакше ћемо се уклопити у стандарде."

Златарски сир има, истина, већ препознатљиво име, али је требало доста времена да се уврсти на листу заштићених.

Према речима Иван Младеновића, заменика председника Општине Нова Варош, тај процес је трајао три године:

"Уз помоћ и подршку швајцарске владе да заштитимо географско порекло златарског сира, три године су трајали наши напори. Сада предстоји стандардизација. Оно што следи јесте управо уједначавање, нова, мања паковања, приближан квалитет, величина и дебљина кришке, укус и мирис, јер се овим послом озбиљно бави бар педесетак домаћинстава."

Иако су се и села и стада проредила, златарски пашњаци, срећом нису потпуно опустели, а право домаћинство овде се и не рачуна ако нема бар пет крава.

Са планинских пашњака овог краја по неким проценама годишње стиже више од 400 тона златарског сира. Можда је ово први корак уз све планове, за развој подручја са идеалним условима за сточарство, у крају где је индустрија на издисају.

rts.uzice@rts.rs
+381 31 513 552